5000 cépages sont référencés dans le monde. Parmi ces derniers seulement 1000 sont cultivés dont 100 en France.

Voyons pour commencer quelques définitions:

Un cépage est un plant de vigne, caractérisé par la forme des ses feuilles et de ses grappes.
C'est un cultivar, plutôt qu'une variété de vigne, car il ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture ou greffe).

A titre d'exemple nous pouvons citer le Pinot Noir, la Syrah, le Cabernet Sauvignon...

Ainsi nous en venons tout naturellement à l'ampélographie:
Elle consiste en la description de chacun des caractères propres des cépages. Parmi ces caractères nous retrouvons les sarments, bourgeons, feuilles, fleurs...
Il est important de noter également que les noms des cépages diffèrent celon les régions ou les pays (ex: Côt = Malbec = Auxerrois, Grenache = Garnacha = Lladoner...)

Les cépages peuvent être classifiés de façons différentes:
Classification d'utilisation:
  • Raisins de table
  • Raisins de cuve (pour être vinifiés)
  • Raisins de chaudière: Folle Blanche, Colombard, Ugni blanc
  • Raisins de sêche: raisins de Corinthe (raisins noirs de taille minuscule),...

Classification phénologique:
Cette classification se fait en fonction de l'époque de maturité, du débourrement.
Le Chasselas est le cépage de référence pour ce classement.

Epoques de maturité:
  • 1ère époque (0 à 2 semaines après le Chasselas) -> Débourrement précoce
    Cépages principalement situés dans le Nord Est de la France
    Ex: Aligoté, Chardonnay, Sylvaner, Savagnin, Gewurztraminer, Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier
  • 2ème époque (3 à 4 semaines après le Chasselas) -> Débourrement moyen
    Ex: Riesling, Chenin, Sauvignon, Muscadet, Gros Plant, Sémillon, Colombard, Mauzac, Muscadelle, Viogner, Marsanne, Muscat, Grolleau, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cot, Tannat, Syrah, Mondeuse, Cinsault
  • 3ème époque (plus de 4 semaines après le Chasselas) -> Débourrement tardif
    Principalement localisés dans le secteur Midi Méditerranéen
    Ex: Clairette, Ugni-Blanc, Bourboulenc, Carignan, Terret, Grenache et Mourvèdre.
    Cette classification est en rapport direct avec les contraintes du climat, telles que les gelés printanières.
Classification phénotypique
Elle se fait par rapport aux caractères propres du cépage:
Le bourgeonnement, les feuilles, les sarments, le grain...

Caractéristiques des cépages influençant le vin
  • La couleur: blanc, gris, noir
    Nous retrouvons également des cépages teinturiers tels que le Gamay Fréo, l'Alicante,... (peu d'agrément, peu qualitatifs), ainsi que des cépages ayant plusieurs couleurs tels que Pinot, Grenache,...
  • La dimension des baies
    Plus les baies sont petites, plus le vin sera concentré et gourmand, au contraire plus les baies seront grosses et plus nous nous orienteront vers des vins de qualité médiocre.
  • La constitution des baies
    Ce critère est important au niveau des arômes.
    Il y a des cépages riches en arômes primaires (Muscat, Gewurztraminer,..)
    Il y a des cépages précurseurs d'arômes tels que le Cabernet Sauvignon, la Syrah
    Il y a des cépages aux arômes tertiaires intéressants tel que le Merlot.
  • L'équilibre sucre, acide, tanins
    Ex: Le Cabernet Sauvignon est plus tannique et moins sucrés que le Merlot, le Gewurztraminer est plus sucré que le Riesling.